La dorade en croûte de sel sauce aux algues
Ingrédients pour 4/6 personnes :
1 dorade de 1.300 kg environ, vidée, mais non écaillée.
3kg de Gros Sel Gris de Guérande Le Natursel ».
250g de beurre doux.
1 sachet d’Algues Bretonnes « Le Natursel ».
4 grosses échalotes ciselées très fins.
1 verre de vinaigre de cidre.
1 verre de muscadet.
1 pot de 20cl de crème fraîche.
1 jaune d’oeuf.
1 Moulin Sel de guérande basilic « Le Natursel »
une pincée de Gros sel Poivre & Baies moulus (en sachet kraft) « Le Natursel ».
Préparation de la dorade :
Étaler sur un grand plat à four émaillé une couche de gros sel de 2 à 3 cm d’épaisseur.
Poser la dorade lavée et épongée par dessus.
Recouvrir d’une 2ème couche de gros sel assez épaisse, sans oublier les cotés.
Bien tasser avec les deux mains pour stabiliser le tout.
Cuire à 200° pendant 30min environ, puis laisser reposer au chaud.
Préparation de la sauce :
Ciseler les échalotes très fines
Couvrir d’1 verre de vinaigre de cidre et d’1 verre de muscadet.
Faire bouillir jusqu’à évaporation des 3/4 du liquide.
Laisser descendre un peu la température.
Battre ensemble le jaune d’œuf et la crème fraîche, puis y rajouter les échalotes au vinaigre.
Couper le beurre en petits morceaux puis l’incorporer à la sauce en fouettant.
Ajouter les algues bretonnes, le sel au basilic et le gros sel poivre et baies
Garder la sauce au chaud
Présentation :
Casser la croûte de sel au couteau et soulever la peau de la dorade.
Partager en 4 parts les 2 filets.
Les poser sur des assiettes chaudes et les couvrir de sauce aux algues.
Ce plat se sert avec une garniture de pommes de terre cuites à la vapeur et salées en fin de cuisson avec un peu de Fleur de Sel de Guérande « Le Natursel ».