Ingrésients pour 4/6 personnes:
1 bar de ligne de 2 kg, vidé et écaillé
1 bulbe de fenouil
3 kg de Gros sel de Guérande « Le Natursel »
200 g de poivre mignonette
500 g de blanc d’œuf (soit 9 à 10 œufs)
Pour le beurre blanc:
2 échalotes
20 cl de vin blanc
20 cl de vinaigre blanc d’alcool
1 kg de beurre salé
5 cl de crème liquide (spéciale cuisson)
Préparation Poisson:
Emincer le fenouil et le poêler 4 minutes à l’huile d’olive.
Farcir le bar du fenouil poêlé.
Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé et y verser une couche de sel de Guérande (à peu près équivalente à la taille du poisson). Poser le bar dessus.
Dans un récipient, verser le sel de Guérande et le poivre.
Mélanger aux blancs d’œufs de manière à obtenir une croûte de sel.
En recouvrir le bar.
Enfourner 20 minutes à 180°.
Préparation Sauce:
Ciseler les échalotes et les mettre dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc.
Faire réduire à sec (jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide).
Ajouter la crème liquide à la réduction.
Couper le beurre en petits morceaux et l’incorporer peu à peu à l’aide d’un fouet, jusqu’à obtention d’un beurre épais.
Lorsque le bar est cuit, le laisser reposer 10 minutes en dehors du four, afin d’en terminer doucement la cuisson.
Casser la croûte de sel et servir avec le beurre blanc